秋白菜是东北地区秋冬季节食用的主要蔬菜，供应期长达半年之久，栽培面积在蔬菜生产中居于首位。据统计，吉林省播种面积为1．01万hm^2，占蔬菜总播种面积的20％～35％，产量为57．87万t，占蔬菜总产量的22％～33．6％。秋白菜收获以后，除正常越冬贮藏外，腌渍酸白菜也是北方地区冬季食用白菜的主要方式之一。而近年来，有关大白菜硝酸盐污染为害的报道较多，为此，本研究通过对常规条件下贮藏、腌渍后的大白菜的测定，探讨大白菜在常规贮藏和腌渍过程中Vc、硝酸盐及亚硝酸盐含量的变化。