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随着经济发展和生活水平的提高，人民对优质小麦的需求日益增长。2021 年中央一号文件中指出：要深入推动品种培优、品质提升和标准化生产，深入推进优质粮食工程。河北省作为小麦大省，同时也是较适宜种植优质小麦的省份，探索合理的氮肥栽培措施以提高小麦的品质是该地区小麦发展的重要目标。同时，面条作为中国产量较大的面制品之一，约占小麦面制品的 40%[1]，而蛋白质和淀粉的性状是影响面条品质的重要因素[2-3]。因此，深入研究优质小麦蛋白和淀粉特性对改善我国面食，尤其是面条的品质有重要意义。
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氮素是影响小麦品质最主要的营养元素[4-5]，适当增加施氮量能提高小麦产量和品质[6-12]；但过量施氮，小麦产量和品质均显著降低[13-15]。关于各类指标对面条品质影响的研究表明，面粉的品质与面条综合评分呈显著相关[16]。大致有两类性状影响着面条的品质，一类是蛋白质质量和数量，包括蛋白含量、湿面筋含量、沉淀指数、稳定时间等[2，17]；另一类是淀粉品质性状，包括峰值黏度、糊化参数、直链淀粉含量等[3，18-19]。因此，选择面条用粉时不仅要考虑蛋白质的品质，还要考虑淀粉的品质。小麦蛋白质的主要指标湿面筋及沉降值与面条的光滑度、韧性、粘牙性及面条品尝总分间有显著相关，当湿面筋较高、沉降值较大时，面条评分较高；但湿面筋和沉降值过高时，面条由于回缩增粗质量反而变差[20]。而关于淀粉的糊化特性与面条质量的相关性表明，淀粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和糊化温度高、峰值时间长适合制作优质面条[1]。
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目前对于小麦不同品种蛋白质和淀粉特性[21-23] 以及不同施氮量对小麦蛋白质生理生化机制[24-26] 的研究较多，但关于施氮量对优质专用小麦淀粉糊化特性以及小麦加工品质（主要是面条）的研究较少。本研究选择了 2 个小麦品种，设置了 6 个氮素水平，研究了不同氮素水平对小麦面粉品质、淀粉糊化特性以及面条质构等指标的影响，以期为优质专用面条小麦氮肥调控提供理论依据，为实现高产提质的目标提供技术支撑。
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1 材料与方法
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1.1 试验概况
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长期定位试验于 2016 年 10 月在河北省农林科学院粮油作物研究所宁晋示范基地（37°37′ N，114°53′ E）开始实施。该区属暖温带半湿润大陆性季风气候。 2016 年小麦季播前 0～20 cm 土壤有机质含量为 19.8 g/kg，全氮含量为 19.5 g/kg，无机氮含量为 8.1 mg/kg，有效磷含量为 15.6 mg/kg，速效钾含量为 107.6 mg/kg。本试验在此基础上于 2019 年开始冬小麦试验，10 月 9 日播种，2020 年 6 月 8 日收获，2020 年 10 月 8 日播种，2021 年 6 月 10 日收获。2020 和 2021 年小麦生长期降水量分别为 127.8 和 154 mm。
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1.2 试验设计
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试验田土壤质地为壤土。采用二因素裂区试验设计，主区为氮肥，设 6 个施氮处理，施氮量分别为 0（N0）、60（N60）、120（N120）、180 （N180）、240（N240）、300（N300）kg/hm2；副区为品种，分别为中筋小麦品种济麦 22（JM22）和中强筋小麦品种冀麦 738（JM738），两个优质品种的分类依据河北省和国家农作物品种审定公告（第一种业网 http：//www.a-seed.cn）和国家优质麦分类标准（GB/T17320—2013）。2019 年 10 月小麦播种前表层 0～20 cm 土层土壤肥力见表1。小区面积 1.8 m×7.5 m，行距 15 cm，基本苗 330 万株 /hm2。氮肥为尿素（N 46.4%），40% 基施，60% 拔节期追施。磷肥为重过磷酸钙（P2O5 45%），钾肥为氯化钾（K2O 60%），施肥量分别为 P2O5 135 kg/hm2 和 K2O 45 kg/hm2，磷、钾肥一次性基施。灌溉方式为畦灌，小麦整个生育期灌水 2 次，分别于拔节期和开花期灌水，每次灌水量 75 mm。
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1.3 测定指标及方法
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1.3.1 产量测定
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小麦成熟期，每个小区人工收割 1.8 m×3 m= 5.4 m2 的小麦进行脱粒，待籽粒自然风干后称重，采用谷物水分测定仪测定籽粒含水量，并折算为含水量 13% 的标准产量。
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1.3.2 面粉品质指标及淀粉糊化特性测定
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采用 Glutomatic2100 型面筋仪依据 GB/T5506.2— 2008 方法测定湿面筋含量； 采用 BAU-A 型沉淀仪依据 AACC-56-61A 方法测定沉淀值；采用 810106002 型电子粉质仪依据 GB/T14614—2019 方法测定面团稳定时间；采用 86003302 型拉伸仪依据 GB/T14615—2006 方法测定最大拉伸阻力、拉伸能量、延伸度；采用 SAN++ 型 SKALAR 连续流动分析仪测定氮含量；采用 XW-80 型旋涡混合器依据 GB/T15685—2011 方法测定沉降值。
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采用澳大利亚 Newport Scientific 公司 3D Super 型快速分析仪依据 GB/T14490—2008 粘度仪方法测定淀粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回升值、糊化温度。
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1.3.3 面条质构指标及总评分测定
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采用日本美能达公司 CR400 型色彩色差计测定生面片和熟面片亮度和色度，L* 值代表面片亮度，b* 值代表面片黄度，即黄色蓝色之间的变化。
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面条质构参数测定：采用 TA-X2i 物性测试仪利用 A/SPR 铝探头测定熟面条的拉伸力、拉伸面积、拉伸距离。
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面条总评分测定：由 6 位有经验、经过训练的人员组成评议小组进行评分，评分标准采用农业农村部谷物检测中心的方法。色泽满分 20 分（亮白、亮黄 17～20 分；亮度一般 15～16 分；亮度差 12～14 分）。表观状态满分 10 分（结构细密，光滑 8～10 分；结构一般 7 分；结构粗糙，膨胀，变形 6 分）。硬度满分 10 分（软硬适中 8～10 分；稍软或硬 7 分；太软或硬 6 分）。粘弹性满分 30 分（不粘牙，弹性好 27～30 分；稍粘牙，弹性稍差 24～26 分；粘牙，无弹性 21～23 分）。光滑性满分 20 分（爽口，光滑 17～20 分；较爽口，光滑 15～16 分；不爽口，光滑差 1～14 分）。食味满分 10 分（具有麦香味 8～10 分；基本无异味 7 分；有异味 6 分）。
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1.4 数据处理
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采用 Excel 2007 和 SPSS 21.0 对数据进行处理和统计分析，多重比较采用 Duncan 法（P<0.05），选取 JM738 进行相关性分析。
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2 结果与分析
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2.1 不同施氮量对小麦产量的影响
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施氮可以显著提高小麦产量，随着施氮量的增加小麦产量均表现先升后降的趋势（图1）。 2020 年 JM22 和 JM738 籽粒产量均为 N240 处理较高，2 个品种较其他处理分别提高 8.2%～41.1% 和5.0 %～21.7%。对于 JM22，N240 处理与 N180 和 N300 处理产量差异不显著（P<0.05）；对于 JM738， N240 处理与 N300 处理差异不显著（P<0.05），但显著高于其他处理。2021 年 JM22 和 JM738 籽粒产量均为 N180、N240 和 N300 处理较高，且三者间差异不显著 JM22 分别提高 7.3%～16.7%、8.7%～18.2% 和 7.1%～16.4%，JM738 分别提高 9.4%～56.3%、 8.7%～55.3% 和 3.5%～47.9%。可见，施氮量一般为 180～240 kg/hm2 即可实现较高的产量。
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图1 不同施氮量对小麦产量的影响
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注：图柱上不同字母表示同一品种同一年份处理间差异显著（P<0.05）。图2~3 同。
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两个品种比较，各施氮处理 JM22 产量高于 JM738，2020 和 2021 年分别提高 12.2% 和 2.4%，可见，JM22 高产潜力较大。
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2.2 不同施氮量对小麦面粉品质性状的影响
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氮肥对面粉各项品质指标都有不同程度的调节效应（表2），但不同品种表现不一，JM22 仅湿面筋含量、稳定时间、最大拉伸阻力和延伸度受氮肥影响较大，其他 4 项指标处理间差异不显著（P<0.05），但大多指标为 N180 或 N240 处理较高（稳定时间、最大拉伸阻力除外）；而 JM738 各项指标对氮肥更为敏感，因此该部分以 JM738 为例来进行分析。对于 JM738，随施氮量的增加多数面粉品质指标呈现先升后降的趋势（吸水率、稳定时间和最大拉伸阻力除外）。蛋白质含量表现为 N240 处理较高，达到 14.7%，其次是 N300 和 N180 处理，三者较其他处理分别提高 10.7%～19.5%、6.4%～15.0% 和 3.6%～11.9%； 再次是 N120 处理较高。湿面筋含量、沉淀指数均表现为 N180、N240 和 N300 处理较高，且 3 个处理间差异不显著，其中湿面筋含量 3 个处理较其他处理分别提高 9.8%～27.5%、10.8%～28.7% 和 8.7%～26.3%，沉淀指数分别提高 8.0%～17.1%、 4.7%～13.5% 和 6.4%～15.3%。吸水率和稳定时间为 5 个施氮处理显著较高，且五者间差异不显著，但显著高于 N0 处理，吸水率和稳定时间分别提高 6.8%～10.9% 和 30.3%～37.7%。拉伸面积为 N180 和 N240 处理显著较高，较其他处理分别提高 7.5%～17.1% 和 8.4%～14.4%，而其他处理间差异不显著。最大拉伸阻力是面团弹性优劣的标志，表现为 N0 处理显著较高，其次是 N180 处理，二者较其他施氮处理分别提高 12.1%～22.1% 和 7.8%～16.1%；其次是 N60 和 N240 处理显著较高。延伸度为 N240 处理较高，各施氮处理间差异未达显著水平，但显著高于 N0 处理。可见，施氮量达 180 kg/hm2 以上时，湿面筋和沉淀指数提高，面团稳定时间适度，延伸度增加，从而改善了籽粒品质，增加了面团的弹性。统计分析交互作用结果表明，蛋白质和沉淀指数、湿面筋、延伸度受氮肥影响极显著，稳定时间达到显著，品种对蛋白质含量、沉淀指数、稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力影响极显著，对延伸度影响显著。
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注：表中数据后字母不同表示处理间在 0.05 水平上差异显著，*、**、*** 分别表示 P<0.05、P<0.01、P<0.001，NS 表示差异不显著。下同。
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不同品种间比较，JM738 沉淀指数、稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力显著高于 JM22，4 个指标各处理平均值分别提高 30.4%、318.6%、151.4% 和 206.5%，而其他几个指标品种间差别不大。
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2.3 不同施氮量对小麦淀粉糊化特性的影响
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面粉糊化特性主要是通过黏度参数来反映。由表3 可知，峰值黏度和糊化温度各施氮处理间没有明显差异，说明这 2 个指标对氮肥反应不敏感，基本不受氮肥调控。低谷黏度受施氮量影响 2 个品种变化不一，JM22 的 N240 处理低谷黏度较高，显著高于 N180 处理，但与其他处理间的差异未达显著水平；对于 JM738，N60 和 N120 处理较高，其次是 N0、N180 和 N300 处理，均显著高于 N240 处理，前五者较后者分别提高 10.2%、9.9%、6.7%、 7.5% 和 7.4%。最终黏度 JM22 各处理间差异不显著，而 JM738 为 N180 处理较高，其次是 N60 和 N120 处理，三者较 N240 和 N300 处理分别提高 4.3%～5.3%、4.0%～5.0% 和 4.0%～5.0%。回升值 JM22 为 N60 处理较高，其次是 N0 和 N120 处理，显著高于 N240 处理，三者较后者分别提高 10.1%、7.7% 和 7.3%；JM738 为 N120 处理显著较高，其次是 N0 和 N180 处理，较其他处理分别提高 16.3%～18.0%、6.1%～7.7% 和 2.6%～4.1%。可见，JM22 的低谷黏度、最终黏度、回升值受施氮量影响变化无明显规律，而 JM738 随施氮量的增加，3项指标先升后降，施氮量 120 kg/hm2 左右多数黏度参数指标表现较优。统计分析交互作用结果表明，只有低谷黏度受氮肥、品种和氮肥 × 品种三者影响极显著，峰值黏度受氮肥 × 品种和品种影响极显著、显著，最终黏度受氮肥和氮肥 × 品种影响极显著和显著，其他指标没有受到品种和氮肥影响。
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品种间比较，低谷黏度、最终黏度、回升值受基因影响较大，JM22 大多高于 JM738，3 个指标各处理平均值分别提高 9.3%、4.5% 和 5.5%，而峰值黏度和糊化温度各处理平均值差别不大。
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2.4 不同施氮量对面条质构指标及总评分的影响
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2.4.1 生面片和熟面片的亮度和黄度
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生、熟面片亮度 L* 值受施氮量影响两个品种变化不一（图2）。对于生面片，JM738 随施氮量增加 L* 值大致呈降低趋势，N0 处理明显较高，较其他处理提高 2.0%～6.2%； 而 JM22 随施氮量增加 L* 值呈先升后降的趋势，N60 处理最高，其次是 N120 和 N180 处理，三者较其他处理分别提高 2.8%～6.7%、2.0%～5.6% 和 1.8%～5.1%。对于熟面片，JM738 各施氮处理间 L* 值差异不显著；而 JM22 随施氮量增加 L* 值也增加，N240 和 N300 处理较高，其次是 N120 和 N180 处理，四者差异不显著，较其他处理分别提高 3.0%～4.4%、 3.0%～5.0%、1.9%～3.1% 和 1.9%～3.1%。两品种进行比较，JM22 和 JM738 生面片 L* 值各处理平均值差别不大，但熟面片 JM738 高于 JM22，平均高 2.5%。由此可见，JM738 生、熟面片亮度变化幅度小，施氮量 180 kg/hm2 左右，面片亮度一般较好。
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生面片黄度 b * 值两个品种变化一致，均为 N180、N240 和 N300 处理较高，JM738 较其他处理分别提高 9.5%～15.0%、8.8%～14.2% 和 10.5%～16.0%，JM22 分别提高 17.9%～21.6%、15.2%～19.0% 和 14.3%～18.1%。熟面片 b * 值 JM738 施氮处理间无差异；JM22 为 N120、N180 和 N300 处理较高，较其他处理分别提高 9.3%～11.8%、7.2%～9.7% 和 7.6%～10.1%。两品种进行比较，JM738 生面片和熟面片黄度 b* 值较 JM22 分别提高 3.5% 和 6.2%。可见，施氮量大于 180 kg/hm2 条件下面片黄度 b* 值大多较深，且 JM738 面片黄度较深。
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2.4.2 面条质构及面条总评分
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本研究面条质构指标包括最大拉力、拉伸面积和拉伸距离。由图3 可知，JM738 和 JM22 的面条最大拉力、拉伸距离、拉伸面积和面条总评分基本随施氮量增加呈先升后降的趋势，其中 JM738 对氮肥更敏感，受氮肥影响大多指标变化幅度更大。最大拉力 JM738 为 N240 处理显著较高，其次是 N180 和 N300 处理，三者较其他处理分别提高 19.5%～28.5%、11.2%～19.6% 和 10.8%～19.1%； JM22 为 N180、N240 和 N300 处理较高。拉伸距离 JM738 为 N180、N240 和 N300 处理显著较高，三者较其他处理分别提高 30.6%～89.1%、30.7%～89.2% 和 29.0%～86.7%；JM22 拉伸距离受氮肥影响较小，为 N180 和 N300 处理显著较高。拉伸面积 JM738 和 JM22 均为 N240 处理较高，其次是 N300 处理，再次是 N180 处理，均显著高于其他处理。面条总评分 JM22 的 N180 和 N240 处理显著较高，二者较其他处理分别高 4.0%～8.5% 和 3.0%～7.5%；JM738 的 N180 处理较高，其次是 N120 和 N240，三者较其他处理分别提高 5.0%～10.7%、2.5%～8.0% 和 1.5%～6.7%。综上所述，JM738 施氮量大多在 180～240 kg/hm2 条件下、JM22 在 180 kg/hm2 条件下面条质构指标较佳、面条评分较高。
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图2 不同施氮量对小麦面片亮度和黄度的影响
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注：图柱上不同字母表示同一项目处理间差异显著（P<0.05）。
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图3 不同施氮量对小麦的面条质构及总评分的影响
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注：各点小写字母不同表示处理间差异显著（P<0.05）。
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两个品种进行比较，JM738 的最大拉力、拉伸面积、拉伸距离各处理平均值比 JM22 分别提高了 8.1%、27.5%、47.8%； 而 JM22 面条总评分比 JM738 增加了 4.3 分。由此可见，面粉并不是筋力越强越适宜做面条，而是应该适中，所以 JM22 更适宜做面条。
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2.5 面粉品质指标及面条质构指标的相关性分析
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通过分析 JM22 不同施氮量下面粉品质与面条质构指标相关系数（表4），面条总评分与面粉的蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀指数、吸水率、稳定时间、面条拉伸面积、延展度以及与面条的最大拉力、拉伸面积和拉伸距离均呈显著或极显著正相关，说明面粉蛋白质含量高、筋力大、延展度高、拉伸面积和拉伸距离大适于用来做面条，这些指标与面条评分高度相关，影响面条的加工品质。但面条的最大拉伸阻力与面条总评分、面条最大拉力、面条拉伸面积和面条拉伸距离均呈负相关，说明面粉筋力过大，反而造成面条太硬，回缩严重，感官变差，因此筋力过大的面粉反而不利于做面条，该方面同样需要重视。面条总评分与面片黄度 b* 值也呈负相关，但不显著。面条总评分与淀粉的糊化特性指标峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和回升值呈正相关，尤其与最终黏度相关性较大，但均未达显著水平。面条的质构指标可直接影响面条的感官品质，面条的最大拉力、拉伸面积和拉伸距离与面粉的蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀指数、稳定时间和延展度均呈正相关，并且大多达显著或极显著水平。因此可通过氮素营养调节面粉的品质指标，以改善面条的质构指标，提高面条评分，从而达到改善面条品质的目的。
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注：*、** 分别表示在 0.05、0.01 水平上显著、极显著相关。
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3 讨论
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3.1 施氮量对面粉和面条品质的调控效应
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关于施氮量对品质指标的影响，大多研究认为随施氮量的增加，面粉品质指标和淀粉黏度参数指标表现出先升后降的趋势，而施氮量过高时产量和品质显著降低[17，27]，但不同研究得出的最佳施氮量存在差异。蒋进等[28]研究表明，施氮量达到 150 kg/hm2 时，粗蛋白含量、湿面筋含量、沉降指数较高，小麦达到高产优质目标；张秀等[29]研究表明，当施氮量 180～240 kg/hm2 时，沉降指数、面团稳定时间显著提高；张美微等[30]研究表明，施氮量从 120 kg/hm2 增加到 240 kg/hm2，淀粉主要粘度参数指标显著提高；而郑志松等[31]认为，施氮 105 kg/hm2 黏度参数达到最大值。可见不同研究得出结果不一，主要原因可能为所选小麦品种或者所选试验地块的基础地力不同所导致。
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本研究在 3 年氮肥定位试验基础上开展，结果表明，小麦面粉品质和面条质构指标多为施氮量 180 kg/hm2 左右较高，而淀粉糊化特性指标则多为施氮量 120 kg/hm2 左右较高，但综合考虑小麦产量和各类品质指标，同时考虑到各类品质指标与面条总评分的相关性，得出优质面条的小麦适宜施氮量为 180 kg/hm2 左右。该条件下面粉蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀指数、吸水率和拉伸面积较高，面粉稳定时间和延展度适中，面条质构指标及亮度 L* 值较佳，面粉和面条的品质得到明显改善，面条总评分较高。但淀粉峰值黏度和糊化温度对氮肥反应不敏感；并且 JM22 对氮肥敏感程度大多低于 JM738，前者各施氮处理低谷黏度、最终黏度和回升值变化无明显规律，而后者为施氮量 120 kg/hm2 左右较高。
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3.2 影响面条评分的主要因素分析
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面粉的品质与面条综合评分呈显著相关[16]。吴宏亚[32]研究结果表明面粉的沉降指数、稳定时间、峰值黏度、亮度 L* 值是影响面条品质的关键指标，且与面条评分呈正相关，而面粉黄度 b* 值和吸水率与面条评分呈负相关。张强涛等[33]研究表明淀粉的糊化指标在面条、面包等面食的制作中起着较为重要的作用，其中淀粉的黏度指标与面条的软度、光滑度、口感等感官品质高度相关，低的糊化温度、高的峰值黏度和低的崩解值和回升值有助于降低烹调损失，提高面条吸水率，使面条更光滑、有弹性，该研究认为中等筋力面粉较适宜制作优质面条。
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本研究结果表明，面粉的品质指标包括蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀指数、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延展度以及面条的质构指标包括最大拉力、拉伸面积和拉伸距离与面条总评分高度正相关，并且呈显著或极显著关系；而淀粉的糊化特性指标与面条总评分均呈正相关，但相关性不显著；面片亮度 L* 值与面条总评分呈正相关，而黄度 b* 值与之呈负相关，但相关性均不显著。说明面粉蛋白质含量高、筋力大、延展度高，面条的拉力、拉伸面积和拉伸距离大，面片的亮度大、黄度浅较适于做面条。但面粉的最大拉伸阻力与面条总评分以及与面条质构指标均呈负相关，说明面粉筋力过大，反而造成面条所需拉力过大、更易回缩增粗，煮熟后面条感官变差，评分降低。本研究中强筋品种 JM738 面粉品质较高，但最大拉伸阻力过高，筋力大，面片黄度 b* 值较高，造成面条煮熟后感官变差，评分较低；而中筋小麦品种 JM22 最大拉伸阻力较低，评分高于 JM738，更适宜做面条。
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4 结论
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氮肥可显著影响小麦面粉和面条品质，选择适宜的施氮量对提高优质专用小麦的产量和品质至关重要。氮肥与品种交互作用结果表明，氮肥对蛋白质和沉淀指数、湿面筋、延伸度低谷黏度，都达到了极显著的影响，品种对峰值黏度、沉淀指数、稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力影响极显著，其他指标没受到品种和氮肥影响。本研究表明施氮量 180 kg/hm2 左右可明显提高优质小麦产量、面粉品质和面条品质，从而提高面条总评分。
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本文比较了中强筋和中筋小麦面条品质，认为中强筋小麦 JM738 由于面粉品质较高，最大拉伸阻力和筋力过大，造成面条感官变差，评分较低；而中筋小麦 JM22 沉淀指数、稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力低于 JM738，筋力适中，更适合做面条。本研究结果为河北省优质专用面条小麦的选用及栽培技术提供了理论依据。
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摘要
为了探索河北省优质专用面条小麦的适宜氮肥用量。在 3 年定位试验的基础上，于 2019—2021 年采用施氮量 × 品种二因子裂区设计方法，施氮量为主区（氮用量分别为 0、60、120、180、240 和 300 kg/hm2 ），品种为副区（冀麦 738 和济麦 22），研究了施氮量对小麦面粉品质、淀粉糊化特性以及面条性状等指标的影响。结果表明，氮肥可显著提高小麦产量、面粉及面条品质。面条总评分与面粉的蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀指数、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延展度均呈显著或极显著正相关，施氮量达 180 kg/hm2 以上时，面粉大多品质指标得到改善，面团弹性较好。面条总评分与面粉糊化特性指标均呈正相关，但相关性均未达显著水平，低谷黏度、最终黏度和回升值冀麦 738 为施氮量 120 kg/hm2 左右表现较优，而济麦 22 对氮肥不敏感，同样峰值黏度和糊化温度对氮肥也不敏感。面条总评分与面条质构指标最大拉力、拉伸面积和拉伸距离均呈显著或极显著正相关，与生熟面片的亮度 L* 值和黄度 b* 值相关性不显著，冀麦 738 施氮量大多在 180 ～ 240 kg/hm2 之间、济麦 22 在 180 kg/ hm2 条件下面条质构指标及亮度较佳。面条总评分与面团的最大拉伸阻力呈负相关，因此中筋小麦品种济麦 22 更适宜做面条，而中强筋品种冀麦 738 面粉品质较高，但筋力过大，造成面条感官变差，评分降低。综合考虑小麦产量、面团品质、淀粉糊化特性、面条性状等指标，优质面条小麦较适宜的施氮量为 180 kg/hm2 左右，此研究结果为河北省优质小麦高产提质提供支撑。
Abstract
The purposes of this study were to explore the suitable amount of nitrogen fertilizer application for high-quality noodle wheat in Hebei province. Based on a three-year positioning experiment，a field experiment was carried out with split plot design from 2019 to 2021. Main plot was nitrogen application rates（N 0，60，120，180，240 and 300 kg/hm2 ）. Subplot was wheat cultivars of Jimai 738 and Jimai 22. The effects of nitrogen application on wheat flour quality，starch gelatinization characteristics，and noodle properties were studied. The results showed that nitrogen fertilizer significantly improved wheat yield，flour and noodle quality. The total score of noodles was significantly or extremely significantly positively correlated with the protein content，wet gluten content，sedimentation index，water absorption，stabilization time，tensile area and extension of flour. When the nitrogen application rate was above 180 kg/hm2 ，most quality indicators of flour were improved，and the dough elasticity was better. The total score of noodles was positively correlated with flour pasting characteristics，but the correlation did not reach a significant level. Low viscosity，final viscosity，and setbake value were better for Jimai 738 at nitrogen application rates about 120 kg/hm2 ，while these indicators were not sensitive to nitrogen fertilizer for Jimai 22，and the peak viscosity and pasting temperature were also not sensitive to nitrogen fertilizer for both cultivars. The total score of noodles was significantly or extremely significantly positively correlated with the maximum force-tension，area-tension，and stretching distance of noodles，but not significantly correlated with the brightness（L* value）and yellowness（b* value）for raw and cooked noodles. The texture index and brightness of noodle were better under the condition of mostly N 180-240 kg/hm2 for Jimai 738，and N 180 kg/hm2 for Jimai 22. The total score of noodles was negatively correlated with the maximum tensile resistance of the dough，so the medium gluten wheat variety Jimai 22 was more suitable for making noodles，while the medium-strong gluten wheat variety Jimai 738 had higher flour quality，but excessive tensile resistance led to poor taste of the noodles. Comprehensive consideration of wheat yield，flour quality，starch gelatinization characteristics，and noodle properties indicators，the suitable nitrogen application rate for high-quality noodle wheat was about 180 kg/hm2 . The results provided supports for high yield and quality techniques of high-quality wheat in Hebei province.